ההיסטוריה של הגבינה - עושים גבינות בבית /הילה שפר
ההיסטוריה של הגבינה
התיעוד המוקדם ביותר בכתב המזכיר גבינות, הוא מהאלף הרביעי לפנה"ס, בו ניהל מגדל בעלי חיים שומרוני את חשבונותיו בכתב יתדות על גבי טבלאות חומר. אף ששמו של מגדל העיזים אינו ידוע, ידוע לנו שעדרו הכפיל עצמו פי חמישה תוך שמונה שנים ושבסוף תקופה זו הוא ייצר חלב בכמות שנתית שהספיקה לייצור 42.5 ליטרים של חמאה ו- 63.3 ליטרים של גבינה.
לגבינה נודעה הערכה רבה בתרבויות עתיקות רבות. במצרים היא נכללה בין המצרכים שנקברו עם הפרעונים בקבריהם המרהיבים. בספרות יוון העתיקה נמצאו מספר התייחסויות לתעשיית הגבינה ולתכונות הבריאותיות שלה. באודיסיאה מתאר הומרוס כיצד צופה אודיסיאוס בקיקלופ, הענק בעל העין האחת, המכין גבינה רכה בסל נצרים; בפואמה אפית אחרת של הומרוס, האיליאדה, מוזן לוחם בגבינת עיזים כדי שיחלים מפצעים שנפצע בעת המצור על טרויה. גבינה מופיעה לעיתים בברית הישנה גם כן: בשמואל א', למשל, היה דוד במשלחת שהביאה גבינה ומצרכים אחרים לכוחות הברית, כאשר התעמת עם גוליית.
אך תחילת ייצור הגבינה היא עוד הרבה לפני כן. ההיסטוריה של הגבינה מתחילה כנראה, באירוע מקרי עוד הרבה לפני 12,000 שנה לפנה"ס. היסטוריונים וארכיאולוגים עדיין מתווכחים היכן הוא התרחש, אך סביר שזה היה במקום כלשהו באזור המשתרע מהרי הקרפטים שבים השחור, דרך תורכיה העתיקה ומערבה עד טורקמניסטן של ימינו ואירן. הנוודים שאכלסו איזור זה, נעו ונדו בקביעות ממקום למקום, ועצרו רק לתקופות קצרות כדי לאפשר למקנה שלהם לרעות. חלב היה מזון חשוב, אך הוא היה זמין רק בעונת ההנקה שבחודשים החמים יותר.
איש אינו יודע בוודאות כיצד נוצרה הגבינה הראשונה, אך תהיה זו הנחה סבירה שהדבר אירע במקרה, עת אוחסן חלב במיכל עור עשוי ממעי של חיה צעירה, או שהושאר באוויר הפתוח בכלי שטוח. במזג אויר חם, או תלוי על גבה של חיה חמימה, כמובן שהחלב תסס ומי הגבינה הופרדו מגוש החלב החמוץ, שהתמצק ע"י פעולת הבקטריות הטבעית או ע"י הרנין שבמיכל. עד מהרה הבינו האנשים שמי הגבינה הם משקה טעים ואילו גוש החלב ניתן למאכל כפי שהוא, או לאחר שיובש, או עוצב בצורה כלשהי. גבינה מוקדמת זו הייתה, ביסודה, רכה וטרייה, ועשויה מחלב עיזים וכבשים, ובעלת חיי מדף מוגבלים, שלא כמו גבינות טריות מסוימות המיוצרות כיום.
בתקופה מסוימת סביב שנת 6000 לפנה"ס, החלו בני האדם לגדל דגנים ולפתח טכניקות לניהול מרעה. בנוסף לעדרי העיזים והכבשים הנודדים המסורתיים, החלו חקלאים רבים לגדל בקר. עקב מזגם הסוער במצבם הפראי, בויתו בני הבקר ע"י אספקת מזון מבוקרת, כליאה וסירוס. הם הצריכו, אמנם, מרחבים גדולים יותר למרעה, מאשר העיזים והכבשים, אך הייתה להם תקופת הנקה ארוכה יותר והם ייצרו כמות חלב גדולה יותר. במיוחד הם סיפקו יותר שומן חמאה, שניתן היה לאספו בקלות משטח הפנים העליון של החלב. ביוון העתיקה היה חלב הפרה נדיר כל כך, שהוא נועד בעיקר לייצור חמאה או גבינת בקר.
בהדרגה הפכה הגבינה לחלק חיוני בתזונה החלבית במדינות רבות. התפשטות האימפריה הרומית במאה הראשונה לפנה"ס סייעה בהפצת הידע של ייצור הגבינה באזור הים התיכון, אסיה הקטנה וצפון אירופה. לכל לגיונר רומאי סופקה כיכר קטנה של גבינה מלוחה, כחלק ממנתו היומית- מזון נוח לכוחות בתנועה מכיוון שלא הצריך בישול.
סופרים רומאיים כתבו עבודות מאלפות על חקלאות, המתארות בפרוטרוט תהליך של ייצור גבינה. ברור במיוחד שהיה להם ידע על שימוש במיץ קיבה למיצוק גוש החלב, על הצורך בסחיטת מי הגבינה מתוך גבינה טרייה להפחתת הרטיבות שלה, ועל חשיבות המלח לשימור גבינה ולייבושה. בבתים רומאיים גדולים היה מטבח נפרד לגבינה וגבינות הוטבלו ביין, עושנו או אובקו בתבלינים ומלח, לפני אכילתן.
עיזים וכבשים נשארו חיות החלב החשובות ביותר, בעוד שהבקר שימש בעיקר לעבודה. בפואמה הדידקטית הארוכה של וירגיליוס, הגיאורגיים, הוא אומר לחקלאים בפשטות:
אל תנהגו כמנהג אבותינו שפרה-אם ממלאה סירים בחלב צח כשלג; כי העגלים הצעירים צריכים לקבל את כל שייצר העטין.
אך כאשר דובר בעיזים, היה החלב לעיקר:
הן מחפשות ביערות וברמות ארכדיה, בשיחים דוקרניים ובחוחים הגדלים על מדרונות תלולים, כשהן מוליכות את גוריהן מתוך תכונות הטבועות בהן, ושבות עם ערב חזרה לדיר, מגרדות את הסף עם עטיניהן הנפוחים. לכן, עקב דרישתן המעטה לטיפול בידי אדם, הגנו עליהן מפני הקור.
נפילת האימפריה הרומית, בשנת 476 לספירה, לוותה בתקופה ארוכה של עימותים. הייתה תנועה גדולה של אנשים ממדינה למדינה, וחלקם הביאו עימם בעלי חיים חדשים. הויקינגים, למשל, הכירו לאבות הנורמנדים את גזעי הג'רסי והגרנזי מעדרי צפון צרפת ותעלת האיים. במהלך תקופה זו, מכל מקום, אבדו מיומנויות רבות של ייצור גבינות. המתכונים המסורתיים ששרדו היו בעיקר אלה שלשרדובינות. דו מיומנויוצ ותה בתקופה ארוכה של קהילות הרריות מרוחקות, או כאלה שנשמרו בקפדנות ע"י מסדרים דתיים, במיוחד ע"י נזירים בנדיקטיים והציסטרציאני.
לאנשי המסדרים הדתיים אסור היה לאכול בשר בימי תענית, וכאלה היו כמאה במשך השנה. בעולמם המבודל החלו הנזירים יצרני הגבינה במהפכה קולינרית, ע"י שימוש בבקטריות ובעובשים לשם הבשלת הגבינות. היה זה במנזרים של צרפת, בסביבות שנת 800 לספירה, שהקיסר הרומי קרל הגדול טעם לראשונה את גבינות הרוקפור והברי.
מחוץ למנזרים נחשב ייצור הגבינות כעבודה נשית והיתה עבודה פחותת כבוד. המילה "dairy" מקורה במילה האנגלית "dey" שפרושה משרתת. מרבית הגבינה שנצרכה בימי הביניים הייתה גושי חלב פשוטים שיוצרו בכמויות קטנות ונצרכו בקרבת מקום ייצורם. עבור סעודות היו מוסיפים להם טעמים בהתאם לטעם האקלקטי של ימי הביניים.
ובינתיים, באזורים ההרריים של אירופה, החלה מתפתחת מסורת שונה. החל מהמאה ה-12 ואילך, איחדו חקלאים קטנים את תנובת חלב הקיץ שלהם כדי לייצר כמויות גבינה גדולות אותן אפשר יהיה לאחסן מתחת לאדמה, אשר יבשילו לאיטן יתקשו, יתייבשו ויתייצבו. התוצאה הייתה מגוון גבינות מאריכות חיים- אבות הגרוייר והפרמיזן רג'יאנו - שלא זו בלבד ששרדו בקהילות חקלאיות שוליות במשך החורף האלפיני הארוך, אלא גם שימשו כאמצעי חליפין עם העולם החיצון- במונחי המאה העשרים, סחר ביבולים.
למעשה היו באירופה מקומות רבים בהם הייתה גבינה טובה כמזומנים. התפוצצות המסחר במשך תקופת הרנסנס, שהחלה באיטליה בסביבות 1300, חיסלה את אספקת המטבעות, וגבינות קשות שהיו פריטים רבי ערך וקלים יחסית לניוד, שימשו כאמצעי חליפין. איכרים נדרשו לעיתים קרובות לשלם מעשר לבעלי האחוזות, חלק ממנו בחמאה ובגבינות, צעד שעורר תרעומת רבה.
לכל איזור הייתה מסורת משלו והוא יצר את הגבינה המסורתית שלו, תוצאה של פיתוח שתאם את תנאי האקלים, הצרכים המקומיים ואת סוגי בעלי החיים שגודלו בו. בהרים התלולים והיבשים של יוון, לדוגמא, יוצרה הגבינה בלעדית מחלב עיזים וכבשים, ואילו בחלקים הצפוניים של אירופה, היה השימוש בחלב הפרות נפוץ יותר.
כמו מגדלי העדרים האלפיניים עם הקואופרטיבים שלהם, גם לכפרים האנגליים של המאה ה-17 היו "מועדוני הצ'דר" בהם ריכזו חקלאים מקומיים את תנובת החלב כדי ליצר כיכרות צ'דר גדולים יותר. תנובת החלב של החקלאים נרשמה בקפידה, וחלקם בתוצרת היה מבוסס על כמות החלב שסיפקו.
עם המהפכה התעשייתית החלה תעשיית הגבינה להשתנות. בסביבות 1850, החלו מחלבות אמריקאיות לאמץ "שיטה" תעשייתית לפיה התחייבו חקלאים בחוזים לספק חלב למתקנים מרכזיים בעלי תהליכים מודרניים. אירופה עשתה כך מיד אחריהם: המחלבה התעשייתית הראשונה בצרפת נפתחה בנורמנדיה ב- 1875.
במשך מאה השנים הבאות, מתקני ייצור מקומיים קטנים פינו דרך למערכות ייצור לכמויות ענק של גבינה שנמכרו בערים של אירופה ואמריקה. ההיכרות עם הטכנולוגיה של עשיית הגבינה המתוחכמת והאמינה, אמצעי שינוע מהירים ואמינים, קירור ואספקה נרחבת ומרכזית של חלב, ציינה את ראשית הקץ של מומחי ייצור גבינה רבים. המושבות החדשות של אוסטרליה, ניו זילנד וקנדה, הפכו למובילות שינוי זה כשהקימו מפעלים גדולים ליצוא כמויות גדולות של גבינות בעלות נמוכה וחמאה עבור מולדת האם באנגליה.
החלב - מרעה, אדמות ועונות
מקורן של כל הגבינות בחלב ואיכותן יכולה להיות טובה רק כמו זו של המרכיבים הבסיסיים שבה. הפיכת חלב לגבינה ע"י תסיסה היא תהליך פשוט יחסית בתיאוריה, אך במציאות, ייצור גבינה הוא מסובך למדי מפני שהוא מושפע ע"י גורמים רבים ושונים כל כך. חלב הוא נוזל עדין ומורכב עם הרכב המשתנה בקביעות, ללא קשר לחיה ממנה בא. על מנת לייצר בקביעות גבינה באיכות גבוהה, על היצרנים להכיר בשינויים אלה ולפתח את שיטותיהם בהתאם. האתגר הבסיסי העומד בפני יצרן הגבינה הרוצה לייצר גבינה איכותית במשך כל השנה, הוא להתאים את הרכב החלב מבלי ליצור גבינה שאיבדה את אופייה.
החלב בו משתמשים במפעלי גבינות גדולים הוא עירוב של חלב הנאסף ממספר חוות שונות במיכלים גדולים. לרוב הוא עובר סטנדרטיזציה ע"י שינויים ברמות אחוז השומן והחלבונים, לפני שהוא משמש ליצור הגבינות. כאן אין מקום אף לשינויים קטנים באיכות, והגבינה היא אחידה וצפויה.
יצרני גבינה מומחים קטנים משתמשים בחלב ממספר מצומצם של מקורות, ואפילו מחווה יחידה. עקב זאת יש לחלב טעם מיוחד וייחודי המשקף את המרעה הייחודי לאזורו, את תנאי מזג האוויר הנפוצים ואת מבנה העדר. המשובחות ביותר מגבינות אלה משתנות מיום ליום ומעונה לעונה.
עונתיות
גבינה היא מזון עונתי. הגבינה המסורתית העתיקה בעולם נוצרה כדרך לשימוש בעודפי חלב עונתיים ממחזור ההנקה הטבעי של חיות החלב, ושמירתם עבור צריכה מאוחרת. אפילו בימינו השפעת העונתיות היא אבן יסוד בהבנה של גבינות המומחים.
אף ששיטות חקלאות ועיבוד מאפשרות למשקי חלב לתמרן את ייצור החלב הטרי למשך השנה כולה, כוחות הטבע העונתיים הם עדיין מרכיב עליו אין להם שליטה. יצרני גבינה מתעמתים באופן בלתי נמנע עם שינויים עונתיים באיכות החלב. רמות השומן והקזאין (חלבון החלב), צונחות לנקודת השפל שלהן בעונת הקיץ ומטפסות לפסגה בסתיו המאוחר. שינויים אלה על פני העונות פירושם ששיטות הייצור חייבות להיות מותאמות כל הזמן כדי ליצר בעקביות גבינה באיכות גבוהה.
תנודות אלה משמעותיות במיוחד עבור גבינות תוצרת בית וגבינות מיוחדות העשויות מחלב של חיות שגדלו במרעה רענן משך מחזור ההנקה שלהן. גבינות אלה הן תמיד מהמעניינות שבנמצא, אך חשוב להכיר בעובדה שאופיין נתון לשינויים וזמינותן מוגבלת מאשר גבינות מומחים העשויות מחלב הנוצר במשך השנה כולה.
להשפעת האקלים והגיאוגרפיה יש חשיבות מכרעת על פיתוח אמות המידה העולמיות של גבינות. גבינות מאזורים שונים שונות זו מזו בהתאם למינים ולעדרים של חיות החלב, אשר הותאמו בצורה הטובה ביותר לתנאי האקלים שלהן.
בדרום אירופה לדוגמא, עשויות גבינות רבות מחלב כבשים או עיזים, שהתאימו עצמם היטב לאדמה הסלעית התלולה ולתנאי היובש; לעומת זאת בצפון אירופה, הועדפו פרות לעשיית גבינה, עקב תנובת החלב הגבוהה שלהן באזורים עם מרעה שופע ושפע של גשמים עונתיים. אין זו מקריות שגבינות מסורתיות רבות המיוצרות באקלים קר הן רכות ומבשילות מבחוץ, או שהן כיכרות גדולים של סוגים קשים מאריכי חיים, העשויים מחלב פרות, ומספקות מקור מזון חשוב במשך חודשי החורף. לעומת זאת, גבינות רבות שמיוצרות באקלים חם יותר עם חודשי חורף קצרים יותר או בינוניים, הן קטנות, טריות ומיוצרות מחלב כבשים או עיזים, ומומלץ לאכול אותן תוך ימים מעטים. הסוגים המוצקים מאזורים אלה הם בדר"כ קטנים יותר, יבשים יותר ומלוחים יותר, בין השאר מפני שכך הן נשמרות טוב יותר באקלים חם וגם מפני שחלב שמקורו לא בבקר מיוצר בכמויות קטנות יותר והרכבו שונה מחלב הפרה.
כל חיות החלב מייצרות חלב שניתן להפכו לגבינה. חלק גדול מהעולם משתמש בחלב כבשים, עיזים או בופאלו; בכמה אזורים מקור החלב הוא נאקות, לאמות, סוסות, אתונות, ויאקים.
ספקיות החלב הנפוצות ביותר- הפרות, הכבשים, העיזים והבופאלו- הן כולן מעלות גרה, שפירושו, שלאחר שסיימו לאכול הן מעלות את המזון ולועסות אותו פעם נוספת לפני שבולעות אותו שוב. המזון הופך לאיטו לחלבון ע"י נוכחות של בקטריות ופעילות מיקרוביולוגית מתוחכמת זו מפרקת, בסופו של דבר, את התאית של העשב, משחררת חומצה שומנית המספקת לבעל החיים אנרגיה ובסופו של דבר, חלבון. חומרים מזינים נספגים במחזור הדם ומגיעים לעטין, שם הם יוצרים חלב בתקופת ההנקה הטבעית.
כמזון ראשון מגיבים כל בעלי החיים לחלב אם. החלב מכיל את כל החומרים הדרושים לוולד הצעיר כדי לשרוד את התקופה הקריטית בחייו, לגדול במהירות ולחזק את מערכת החיסון שלו. חלב גולמי מכיל חומרים חיוניים, כולל חומצה שומנית רבת ערך; לקטוזה (סוכר חלב); מינרלים כגון גפרית, סידן, אשלגן ומגנזיום; וויטמינים A, D, E, K, B1, B2, B3, B5 ו- B12. החלבון שבחלב קל לעיכול, עשיר בחומצות אמינו חיוניות והוא שני רק לביצה בערכו התזונתי.
האיזון בחומרים המזינים בסוגים שונים של חלב, משתנה בהתאם לצרכים של כל סוג בעל חיים, להבטחת צירוף שייספג בקלות ע"י הוולד הצעיר של אותו בעל חיים. כבשים למשל, הן חיות קטנות ושמנות, ודורשות חלב שמן ועשיר לשם גידול מהיר, בעוד שלעיזים גוף רזה ולהן דרוש חלב המתעכל בקלות המספק אנרגיה במהירות.
תכונות החלב משתנות יחסית כתלות לא רק במין החיה הנחלבת, אלא גם בבעלי החיים השונים באותו מין. כל בע"ח מיצר כמות שונה של חלב ובאיכות שונה, עם מאפייני טעם שונים. ההבדלים בסוגי החלב הם קריטיים במונחים של נפח התנובה וכן של שומן וחלבון יחסיים, המשפיעים על מרקם הגבינה ועל טעמה.
סוגי חלב שונים מתאימים ליצור גבינות שונות. חלב כבשים מייצר גושי חלב רכים ושבירים שרק לעיתים רחוקות משמשים לייצור גבינות המבשילות מבחוץ או לכיכרות, עקב נטייתם להישבר. גם חלב עיזים מיצר גושי חלב שבירים, הנשברים במקרה של עיבוד ממושך; זוהי אחת הסיבות לכך שגבינות מחלב עיזים הן קטנות.
גם לשימוש בסוגים מסוימים של בעלי חיים יש השפעה חשובה על הסוגים והטעמים של גבינות אירופאיות קלאסיות רבות. האופי השונה של חלק מגבינות המומחים נובע מהשימוש בחלב של בעל חיים מסוים והדרישה של אותם יצרני גבינות סייעה להבטחת שרידותה של השונות הגנטית בין חיות החלב.
הרכב ממוצע של חלב (%)
מרכיב
פרה
עז
כבשה
בופאלו
שומן
3.7
3.6
7.4
7.7
חלבון
3.4
3.5
4.5
4.5
לקטוזה
4.8
4.5
4.8
5
כולסטרול
14
10
11
8
סה"כ מוצקים
12.2
11.1
17
18.9
גבינות - כל אחד יכול לעשות, פשוט וקל להכין וגאווה למכין.
הילה שפר -עושים גבינות בבית www.home-cheese.com
